Acrilammide negli alimenti. Sostanza tossica presente nei cibi fritti

L’acrilammide è una sostanza conosciuta inizialmente per i processi industriali di colle, plastica, carta, cosmetici…

L’ esposizione dei lavoratori nelle industrie ad alti livelli di acrilammide ha portato alla conoscenza di questa sostanza neuro-tossica, che ad alte dosi può provocare danni ai tessuti nervosi

E’ nel 2002 che alcuni ricercatori svedesi dell’ Università di Stoccolma, fecero l’ interessante scoperta della presenza di acrilammide nei cibi cotti  ad alte temperature, parliamo di temperature oltre i 120 °C quindi in cotture come nella frittura, al forno, o arrosto.

Acrilammide negli alimenti

I primi cibi in cui fu riscontrata l’acrilammide furono: patatine fritte, crackers, biscotti, crostini di pane, cereali per la colazione, patate arrosto, prodotti di panetteria e caffè. Successivamente fu riscontrato anche in: frutta secca, frutta al forno, olive nere e noci tostate.

I farinacei (per esempio il pane, le patate) che devono essere cotti ad alte temperature e per lunghi periodi di tempo contengono maggiori livelli di acrilamide.

Gli scienziati della World Health Organization sono  d’accordo nel ritenere che gli alimenti contenenti alti livelli di acrilammide sono quelli fritti, fritti in abbondante olio o cotti al forno, come torte, pane e patate fritte.

Il comitato di esperti sugli additivi alimentari (JECFA, Expert Committee on Food Additives) affermano che gli alimenti che contribuiscono maggiormente al consumo totale di acrilammide per la maggior parte dei paesi sono le patatine (16-30%), patatine croccanti (6-46%), caffè (13-39%), dolci e biscotti (10-20%) e pane e panini/toast (10-30%). 

Come si forma l’acrilammide?

Partiamo dalla Reazione di  Maillard…

Nel 1916 Louis Maillard dimostrò che la prolungata cottura dei cibi provoca una catena infinita di molecole tossiche, questa reazione prende appunto il nome di Reazione di Maillard, che non è altro che una reazione chimica tra un amminoacido e uno zucchero (glucosio, fruttosio o lattosio).

Il calore da inizio alla reazione di Maillard causando la nascita di una cascata di reazioni tossiche.

Sopra i 42 °C, vengono distrutti la maggior parte dei nutrienti presenti nei cibi, creando anche un “Caos Chimico” al quale il nostro corpo non sarà mai in grado di adattarsi.

Continuiamo la nostra analisi con il fenomeno della Leucocitosi Digestiva…

Nel 1930  al Primo Congresso Internazionale di Microbiologia di Parigi, il dr. Paul Kouchakoff un medico russo (che non fece in tempo a vincere il Nobel della Medicina, ma i suoi allievi sì, e furono premiati nel 1948), dimostrò che quando si mangia cibo cotto ad alte temperature, aumentano a anche a dismisura i leucociti (globuli bianchi), passando da una normale quantità di 5.000-6.000 ad oltre 20.000 di globuli bianchi.

Questo fenomeno è chiamato con il nome di leucocitosi digestiva, quindi come se i globuli bianchi entrassero in azione a difendere l’ organismo da organismi estranei, come se gli alimenti troppo cotti non fossero graditi dal nostro corpo .

Kouchakoff afferma anche che il fenomeno della leucocitosi digestiva, perpetrato negli anni può causare alterazioni al buon funzionamento del nostro corpo.

Le ricerche del Dr. Kouchakoff (in lingua inglese) le trovate QUI

L’EPA (Agenzia Americana per la Protezione Ambientale) ha considerato l’Acrilammide tossica e ha fissato un livello di sicurezza per il consumo Umano pressochè uguale a “Zero”, e la quantità di Acrilammide che possiamo trovare in una normale busta di patatine fritte è 500 volte superiore alla quantità consentita.

Potete leggere QUI un parere scientifico da parte di alcuni scienziati sull’ acrilammide negli alimenti.

La cottura ha anche i suoi vantaggi

Voglio precisare che è ovvio che la cottura ha anche i suoi vantaggi, non bisogna demonizzare la cottura, ma bisogna sicuramente aumentare le quantità giornaliera di cibo crudo, nella nostra alimentazione moderna, mangiamo troppo cibo cotto.

I vantaggi della cottura sono:

• Maggiore digeribilità, la cottura elimina parte dei grassi rendendo alcuni cibi più digeribili (invece in altri cibi la cottura crea più danno pensiamo alla vitamina C che è una vitamina termolabile e soffre le temperature elevate)
• Trasforma alimenti NON commestibili in commestibli, pensiamo alle melanzane o alle patate che crude non possono essere mangiate perchè contengono solanina e sarebbero velenose, oppure pensiamo ai legumi o cereali che crudi non possono essere mangiati.
• Maggiore masticabilità
• Dal punto di vista microbiologico i cibi cotti sono più sicuri dei cibi crudi, i batteri muoiono ad elevate temperature
• Aumenta l’ appetibilità e il gusto di certi cibi
• La cottura rende molti nutrienti essenziali molto più rapidamente disponibili e facilmente utilizzabili dal nostro organismo, pensiamo ad esempio al licopene contenuto nel pomodoro, lo si assorbe di più se mangiato cotto.

Le cotture da evitare o comunque da limitare

Sicuramente per una sana alimentazione bisogna abolire o comunque limitare tutte le cotture aggressive quali

• Le grigliate
• Le cotture a microonde (che privano i cibi delle loro proprietà)
• Le fritture (le peggiori in assoluto)
• La cottura con la pentola a pressione
• Soffritti

Le cotture consigliate da utilizzare

• Bollitura a fiamma bassa
• Stufare senza olio
• Cotture leggere senza soffriggere
• Cottura al vapore (utilizzate le vaporiere)
• Cottura alla piastra (per breve tempo) per cuocere i vegetali
• L’ essiccazione (essiccare i cibi con l’ essiccatore a basse temperature).

Consiglio di cottura per i cereali e legumi

Metterli in ammollo per tutta la notte con aglio e alloro, lessarli in una quantità d’ acqua che superi appena il livello dei cereali o legumi e poco prima dell’ ebollizione abbassare la temperatura al minimo, cuocere per circa 15 minuti con il coperchio, spegnere e lasciare raffreddare con il coperchio chiuso per qualche ora.

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