farina-00

La farina 00 ecco come viene impoverita di preziosi nutrienti

La farina 00: Il grande spreco alimentare 

Il dominio della farina 00 e dunque del famoso “pane bianco” rappresenta uno dei più grandi sprechi alimentari nella storia dell’occidente.

farina 00 bianca

*Fonte: database USDA dei nutrienti, (i grafici si riferiscono alla farina bianca tipo 0, la doppio zero ha probabilmente valori ancora più bassi).

La farina 00 viene privata di due parti fondamentali del seme del grano: La crusca (all’esterno) ed il germe all’interno (l’embrione).

Un consumo eccessivo di farina bianca raffinata può essere la causa di: malnutrizione, costipazione, stanchezza e numerose malattie croniche.

Si tratta di un alimento abbastanza recente, il pane comune infatti fino a poco tempo fa esisteva esclusivamente in forma integrale.

La farina 00 ha una resa del 70%-75% ciò significa che lo spreco alimentare del cibo più comune dell’occidente rappresenta il 25-30% del raccolto! Si tratta di almeno 50 kg all’anno pro capite.

Perchè la farina 00 è preferita dall’industria alimentare?

Perchè si conserva meglio infatti perdendo gran parte della componente lipidica e proteica, è meno aggredita dai parassiti e meno soggetta a irrancidimento, per cui si conserva meglio.

Il suo aspetto candido e la sua grana più fine la fanno apparire come più pregiata, ma tutto questo non significa che sia un alimento di migliore qualità, ma ricordiamo che è un “alimento morto”, perchè come si vede dal grafico in alto* il processo di raffinazione sottrae una grande quantità di nutrienti: il 25% delle proteine, quasi la metà dei grassi e i 2/3 della fibra.

La farina00 inoltre sazia di meno e fa aumentare i consumi.

farina bianca

*Fonte: database USDA dei nutrienti, (i grafici si riferiscono alla farina bianca tipo 0, la doppio zero ha probabilmente valori ancora più bassi).

Se indaghiamo meglio alla voce proteine (nel grafico qui sopra), vediamo che la farina integrale ha mediamente il 50% in più di amminoacidi essenziali e in particolare il 66% in più di lisina, l’amminoacido scarsamente presente in tutti i cereali.

Si tratta quindi di un alimento più bilanciato dal punto di vista proteico.

farina 00 bianca

*Fonte: database USDA dei nutrienti, (i grafici si riferiscono alla farina bianca tipo 0, la doppio zero ha probabilmente valori ancora più bassi).

Lo stesso discorso vale per gli acidi grassi: mangiando farina bianca, ci si priva di una fonte naturale di grassi, compresi gli omega-3.

La maggiore presenza di proteine e grassi abbassa l’indice glicemico del pane integrale da 70 a 51.

Consumare farina bianca raffinata è anche uno spreco di salute

Non è solo uno spreco alimentare, ma anche uno spreco di vita e di salute, dal momento, che diverse analisi epidemiologiche hanno associato il consumo di cereali integrali a livelli significativamente più bassi di mortalità (vedi un’eccellente sintesi in questo articolo di Jacobs e Steffen, Am J Clin Nutr, 2003;78).

 

Lo spreco alimentare collegato alla farina bianca non riguarda solo la perdita di fibre, proteine e lipidi, ma anche le vitamine e i minerali. Per questo negli USA 3 milioni di persone sono state vittime della pellagra tra il 1900 e il 1940

farina 00 bianca

*Fonte: database USDA dei nutrienti, (i grafici si riferiscono alla farina bianca tipo 0, la doppio zero ha probabilmente valori ancora più bassi).

Come si vede dal grafico in alto*, la farina integrale ha in media circa il doppio delle vitamine rispetto alla bianca.

Queste vitamine resistono alla cottura in forno del pane per quote che variano tra il 70 e il 100%, per cui questa differenza è rilevante per l’alimentazione complessiva.

Una triste prova storica di questo fatto è l’epidemia di pellagra che nel sud degli USA causò 1 milione di casi e circa 100 mila morti tra il 1900 e il 1940.

Si tratta di morti indotte a inizio secolo dall’industria alimentare, l’ invenzione del del mulino industriale in acciaio (dal temibile nome di degerminator) nel 1900 permise di ottenere farina priva di crusca, utile alle industrie alimentari per la sua maggiore conservazione.

Eliminado la crusca veniva persa gran parte della vitamina B3; i poveri, per cui la farina (di mais in questo caso) era la principale fonte di sostentamento si ammalavano e morivano.

I medici hanno faticato a capire (e ad ammettere) che si trattava di una malattia da povertà e da alimentazione industriale e non una malattia infettiva, ma alla fine la reintroduzione della vitamina nelle farine risolse il problema.

Credo che, anzichè arricchire la farina bianca con vitamine, sarebbe meglio evitare di toglierle al grano, mangiando la farina integrale.

Ecco perchè le farine 00 raffinate oggi vengono addizionate da vitamine, un grande spreco di vitamine utili.

farina 00

*Fonte: database USDA dei nutrienti, (i grafici si riferiscono alla farina bianca tipo 0, la doppio zero ha probabilmente valori ancora più bassi).

Lo spreco riguarda anche i minerali, che sono ridotti a un quarto, o anche meno nella farina 00 raffinata.

Bisogna dire anche che la presenza di fitati (o acido fitico) nella crusca, può inibire l’assorbimento di alcuni di questi minerali ed anche di alcune vitamine.

Tuttavia, occorre notare che:

  • l’attività anti-nutrizionale dei fitati viene significativamente ridotta dal processo di lievitazione e dalla cottura;
  • la vitamina C può contrastare l’inibizione del ferro da parte dei fitati.
  • I fitati possono avere un ruolo positivo come antitumorali e come neuroprotettori

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Per approfondire il tema sulla farina 00, leggi questo nostro articolo:

La farina bianca 00 il più grande veleno della storia afferma il Dr Berrino

 

Per approfondire il tema sui fitati, leggi questo nostro articolo:

Acido fitico negli alimenti: Aspetti negativi ma anche positivi

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Sbiancamento delle farine bianche

Si parla spesso di sbiancamento delle farine, ma bisogna ricordare che è una pratica illegale non permessa in Italia perché sarebbe punita dalla legge come frode alimentare (sofisticazione) è invece una pratica consentita in alcuni paesi esteri per alterare il colore derivato da una errata conservazione.

Essendo una pratica illegale in Italia, nel nostro paese non viene attuata, quindi su questo stiamo tranquilli.

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Guida – Migliori mulini macina cereali a pietra per uso domestico in commercio

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N.B.: Le informazioni fornite su questa pagina hanno scopo puramente informativo; esse non possono sostituire in alcun modo le prescrizioni di un medico.

 

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