Il Glutammato monosodico fa male? È realmente tossico? Scopriamolo insieme
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Prima di capire se fa bene o male, cerchiamo di capire meglio cosa è, e come ha avuto origine.
Quando pensiamo al glutammato pensiamo subito al dado, ma siamo sicuri che il glutammato monosodico sia presente solo nel dado o nei preparati granulari per brodo?
Il glutammato monosodico cos’è e in quali alimenti si trova?
Il glutammato monosodico è uno dei 23 amminoacidi naturali che costituiscono le proteine, è il sale di sodio dell’acido glutammico.
Si trova in maniera abbondante in natura e in diversi alimenti quali: latte, tofu, pomodori, cibi precotti, sughi pronti, liofilizzati, insaccati, snack, alimenti surgelati, funghi...etc… e in alcune alghe come le alghe Kombu usate nella cucina orientale, specie in quella giapponese.
Tutti i cibi derivati dalla soia ne contengono.
Proprio i pomodori sono i vegetali con la più alta concentrazione di acido glutammico, concentrazione che aumenta di molto con la maturazione e con la cottura.
Uno degli alimenti italiani che ne contiene di più è senza dubbio il parmigiano, ogni 100 grammi di parmiagiano contiene 1.2 grammi di glutammato monosodico e più è stagionato più ricco di glutammato è.
La salsa di soia che proviene dalla fermentazione appunto della soia e del grano è ricchissima di glutammato.
E’ vero inoltre dei 20 amminoacidi liberi presenti nel latte materno l’acido glutammico è il più abbondante ma è comunque una molecola chimica diversa da quella del glutammato monosodico. Il latte materno contiene 5 volte di più acido glutammico rispetto al latte di mucca.
E’ stato scoperto in natura nel 1908 da un chimico giapponese Kikunae Ikeda, che è stato professore di chimica alla Università Imperiale di Tokyo.
Il glutammato trova largo impiego nell’industria alimentare come esaltatore di sapidità ed è un additivo alimentare che viene indicato con la sigla E621 ed è l’ingrediente principali dei dadi e dei preparata granulari per brodo.
La produzione mondiale di glutammato è annualmente di circa due milioni di tonnellate, di cui solo un milione ne viene prodotta in Cina.
Storia e origini del glutammato monosodico
Come abbiamo già detto in precedenza, fu scoperto da un chimico giapponese il Prof. Kikunae Ikeda.
Il professor Kidunae Ikeda un giorno va a casa, dopo una giornata di lavoro presso la facoltà di fisica delll’Università Imperiale di Tokyo dove insegnava, e si siede a mangiare una zuppa di alghe e pesce preparati dalla moglie.
Il Prof. viene attratto dal sapore particolare di quella zuppa giapponese chiamata Dashi e chiede alla moglie cosa abbia messo in quella zuppa.
La signora Ikeda indica le strisce di alghe secche che teneva nella dispensa e si trattava esattamente di alghe Kombu che aveva messo a bagno in acqua calda, ottenendo così il sapore del Dashi.
Così il Prof. Ikeda che fino ad allora era convinto che i sapori fondamentali fossero solamente quattro: dolce, salato, aspro e amaro, rimase colpito del sapore di quella zuppa perchè questo piatto appariva diverso dai quattro sapori conosciuti, era un vero e proprio mix di sapori.
Così nel 1908, riesce a estrarre 30 grammi di acido glutammico partendo da 40 Kg di alghe kombu fatte bollire in acqua.
E riusci a scoprire che quella zuppa aveva quel sapore proprio per la presenza del glutammato e scelse di chiamare Umami il nuovo sapore “sapido”.
Ma bisogna ricordare anche che il glutammato già in precedenza era stato isolato nel 1866, da un chimico tedesco il Prof. Ritthausen, attraverso la scomposizione della gliadina (componente del glutine del grano).
Ma è Ikeda che pensò a brevettare la produzione di glutammato di sodio (MSG = Mono Sodium Glutamate) partendo dal glutine.
Nel 1909 nasce il primo barattolino di glutammato di sodio, che viene messo in commercio con il nome Ajinomoto, che significa “All’origine del Gusto”.
Successivamente il glutammato monosodico viene invece prodotto partendo dai residui dell’estrazione dello zucchero dalla barbabietola.
Ma dopo la seconda guerra mondiale alcuni chimici cercarono e riuscirono a sintetizzare chimicamente il glutammato in laboratorio.
Ed è così che nel 1963 la Ajimoto Company iniziò a produrre glutammato sintetico prodotto in laboratorio, riuscendo a produrne 1000 tonnellate al mese.
Il glutammato monosodico è dunque sicuro?
La Food and Drug Administration (FDA) lo ha classificato come cibo sicuro, però il suo utilizzo è stato in maniera preventiva vietato nei prodotti alimentari per l’infanzia.
Va però detto che bisogna distinguere tra il glutammato contenuto in maniera naturale nei cibi e quello aggiunto sinteticamente dal’industria alimentare.
- Quello naturale forma con gli amminoacidi presenti nell’alimenti un unico gruppo proteico complesso, che viene assorbito dal nostro intestino molto lentamente per poi essere scisso in piccole dosi nel fegato. Queste piccole dosi non sono nocive per l’organismo.
- Invece quello sintetico è già scomposto e dunque viene assorbito in maniera rapida dal nostro intestino, provocando innalzamenti rapidi di glutammato nel sangue inoltre la barriera emato-encefalica che protegge il nostro cervello, non tollera concentrazioni così alte di glutammato.
Anche la trasmissione REPORT anni fa fece una inchiesta sulla tossicità del glutammato monosodico. QUI puoi rivedere la puntata.
Gli esperti cosa ne pensano?
Il Dott. Vincent Bellonzi
Il Dottor Vincent Bellonzi esperto in nutrizione ed autore del libro “Health Recklessly Abandoned“ afferma che il glutammato sintetico risulta essere tossico per i nostri neuroni.
In passato veniva usato nel latte materno artificiale, il Dott. Bellonzi afferma che ciò ha contribuito a far aumentare la sindrome di autismo così come il disturbo da deficit di attenzione e iperattività nei bambini.
Anche la carenza di magnesio è citata dal dott. Bellonzi come un fattore che rende l’azione del glutammato molto decisa e fuori controllo.
Così come la forte presenza nel corpo di calcio, rende l’azione del glutammato ancora più devastante.
Il Dottor Bellonzi inoltre spiega che quando i ricercatori che studiano il diabete e l’obesità hanno necessità di fare ingrassare rapidamente le cavie da laboratorio, utilizzano appunto il glutammato monosodico e l’effetto sugli esseri umani è assolutamente lo stesso ottenuto con le cavie.
Viene usato anche dalle industrie alimentari per insaporire cibi di scarsa qualità che altrimenti non avrebbero sapore.
Il Dottore inoltre menziona anche alcuni casi clinici che ha seguito personalmente in cui bambini autistici e donne affette da Lupus con forti emicranie hanno recuperato la propria salute eliminando dalla loro alimentazione tutti cibi ricchi di glutammato e aspartame.
Il glutammato monosodico viene citato nelle etichette anche con il nome: “proteine idrolizzate”
Vi lasciamo la video intervista…
INTERVISTA AL DOTTOR VINCENT BELLONZI (attivate nel video i sottotitoli in italiano)
Il Dott. Russel Blaylock
Il Dottor Russel Blaylock medico neurochirurgo e nutrizionista in una sua intervista afferma che l’aspartame e il glutammato monosodico sono delle eccitotossine cancerogene, in grado di aumentare notevolmente lo sviluppo dle cancro e delle metastasi.
In alcuni paesi, come ad esempio il Regno Unito, il glutammato è stato tolto dai dadi da cucina.
Pubblica nel 1997 anche un libro intitolato: “Excitotoxins:the taste that kills“, dove cita più di 490 ricerche fatte tra il 1950 e il 1993, spiegando in maniera dettagliata i danni del glutammato monosodico sul sistema nervoso.
Il Dott. Perugini Billi
Tra i medici italiani citiamo il Dott. Perugini Billi, medico esperto di nutrizione.
Il dott. Perugini afferma in una sua intervista che:
“…È ormai da più di 50 anni noto che per causare un veloce sovrappeso in un animale da laboratorio, basta creare danni nell’ipotalamo. Il glutammato fa la stessa identica cosa, il problema è che l’ essere umano è 5 volte più sensibile alla tossicità del glutammato e i lattanti sono 4 volte più sensibli degli adulti. Secondo alcuni esperti è la precoce esposizione al glutammato una delle cause dell’aumento di obesità tra le nuove generazioni…”
Interessante il suo articolo Il glutammato ti fa diventare grasso dove esamina il rapporto tra glutammato e sovrappeso.
Il dott. Perugini Billi è autore di libri interessanti sulla nutrizione e sulle erbe medicinali, tra questi citiamo:
Conclusioni finali
Nel 1988 esperti della FAO e dell’OMS hanno esaminato tutta la letteratura scientifica sul glutammato, e hanno prodotto un documento dove affermavano che il glutammato non rappresentava un rischio per la salute.
Nel 2006 e’ stato pubblicato un aggiornamento di quei documenti e le conclusioni sono che:
“…L’assunzione di glutammato dal cibo nelle nazioni Europee è generalmente stabile e varia da 5 a 12 g/giorno… Un’assunzione massima di 6 grammi per Kg di peso corporeo è considerata sicura. L’uso generale di glutammato come additivo può quindi essere considerato innocuo per l’intera popolazione. Anche in casi di alte dosi, non fisiologiche, questo non entra nella circolazione fetale. Ulteriori ricerche dovranno tuttavia essere condotte concernenti gli effetti di alte dosi di assunzione di bolo in presenza di una funzione ridotta della barriera sangue/cervello. In situazioni di appetito ridotto (ad esempio gli anziani), l’appetibilità può essere migliorata utilizzando piccole dosi di glutammato di sodio…”
Come vedete siamo in presenza di affermazioni contradditorie, così come spesso accade nel mondo della scienza alimentare, ma su una cosa siamo tutti d’accordo (almeno lo spero) che è sempre la dose a fare il veleno!
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